A salga de peixe
foi durante décadas uma tradição na Graciosa, praticamente desaparecida no
final do século passado. Hoje, a associação de pescadores local tenta recuperar
a tradição do peixe-seco e quer torná-lo uma marca da ilha.
o tempo em que não havia frigoríficos ou
arcas congeladoras, chegava o Verão e a população preparava banhos de salmoura,
deixava o peixe encolher-se em sal para depois pô-lo a secar sob o calor do
sol. Aproveitavam-se os meses estivais para fazer a conservação das espécies
apanhadas ao largo da costa da Graciosa e ter pescado para comer todo o ano,
mesmo quando o mar se atormentava, deixando os barcos em terra. “Era uma forma
de fazer o escoamento e vendia-se em todas as ilhas dos Açores. Aqui na
Graciosa, toda a gente o comia, em ceboladas, cozido, frito”, recorda Lázaro
Silva, presidente da Associação de Pescadores da Graciosa.
No país, o bacalhau
tornou-se ícone nacional, mas na Graciosa a tradição da salga foi-se perdendo
para o advento dos electrodomésticos e dos novos hábitos alimentares. João e
Valentino Benjamim foram dos úl
É no novo edifício
da associação, junto ao porto de pescas da Praia, em São Mateus, que os
encontramos. A mesa de reuniões está transformada em banquete improvisado para
provarmos a iguaria: congro com molho à pescadora. Mário Melo, 58 anos, é o
cozinheiro oficioso da associação, leva o petisco às apresentações e feiras.
“Esteve a demolhar desde ontem de manhã e hoje, às 6h40, já andava na fervura”,
conta. Há que passá-lo por várias águas e fervuras para perder o sal e
cozinhar. Depois é só juntar o molho, feito à base de alho, açaflor, sal,
malagueta, azeite e um pouco de vinagre. “É [um prato] do tempo dos meus pais.
Na altura levavam em marmitas para o almoço durante a apanha da uva e do
milho”, recorda Mário Melo, pescador desde os 14 anos. “Sempre fiz em casa.
Agora o meu filho também já faz, gosta muito.”
O congro (ou safio)
é o peixe mais utilizado, mas “todas as espécies que têm um valor comercial
mais baixo poderão ser aproveitadas na salmoura”, explica Lázaro Silva. “É mais
rentável e consegue-se ter um bom produto na mesa”, garante. Para além da venda
em fresco, peixes como o congro, a cavala, a abrótea, a veja ou o carapau
ganham uma nova forma de escoamento, em seco, permitindo não só a valorização
do produto (que é vendido mais caro do que em fresco) como o seu envio para
mercados distantes sem perda de qualidade.
Este é um objectivo
que está nos planos a médio prazo da associação. “Futuramente a nossa ideia é
fazer chegar este peixe mais longe. Já mandei amostras para várias ilhas,
queremos vendê-lo no continente, nos EUA”, avança o responsável. No entanto,
para já, as atenções estão concentradas na Graciosa.
Há três anos,
começaram o projecto de recuperação da tradição do peixe seco numa pequena zona
no edifício da lota. Ali, o peixe é primeiro limpo e aberto, depois fica em
banhos de sal em pequenas arcas (onde pode permanecer um ano ou mais - “temos
aqui salmouras feitas em Julho e Agosto de 2015”) e no final é seco dentro de
uma “estufa” (uma espécie de câmara frigorífica, mas onde a temperatura “varia
entre os 30ºC e os 35ºC”). Este método permite secar o peixe e vendê-lo na
praça durante todo o ano. “Vendemos à volta de duas toneladas de peixe seco
aqui na ilha ao longo de um ano.”
Agora, o próximo
passo é adquirir uma estufa moderna, para aumentar a produção e a qualidade com
vista à certificação do produto, com embalagens e uma marca própria. E, muito
em breve, “a ideia é ter provas nas peixarias”. Para os graciosenses e,
sobretudo, para os turistas. “Temos o nosso «bacalhau» na Graciosa, não é
preciso ir buscá-lo à Noruega.”
Fonte texto e imagens: https://www.publico.pt/fugas/noticia/ilhas-gra-pescadores-do-congro-seco-1733226
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