Queijo São Jorge

Como que perdida no Oceano Atlântico, a ilha de São Jorge, de origem vulcânica, com pouco mais de 10 000 habitantes, situa-se no meio do Grupo Central do Arquipélago dos Açores, separada apenas por 15 km da ilha do Pico, pelo canal de São Jorge.

Com uma superficial total de 237 km2 da qual 80% são pastagens, tem apenas 53 km de comprimento e 8 km de largura. É uma ilha diferente e única pela sua beleza agreste. A costa é em geral rochosa com arribas escarpadas e o seu perfil apresenta-se alongado e estrito. Raul Brandão, no seu livro As Ilhas Desconhecidas, descreve-a como "... ilha esguia que parece um grande bicho à tona da água mostra no focinho penedos aguçados como dentes ...".

É atravessada por uma cordilheira montanhosa com a altitude máxima de 1053 m no Pico da Esperança, e as serras são muito elevadas nas vertentes voltadas a norte. e fustigadas pelo forte e constante vai e vem das ondas de um mar muito profundo. estas características naturais levaram ao aparecimento de fajãs, term cuja origem se perde no tempo, mas que designa um terreno plano, que facilmente pode ser cultivado com plantas que não se desenvolvem em altitude devido às condições edafo-climáticas ali existentes.

Estes terrenos, encaixados sobre a beira-mar e dispostos em anfiteatro, ficam entre deltas de lava resultantes da penetração no mar de escoadas deste mesmo material. São quase sempre de extensão reduzida e formados de materiais desprendidos das arribas. Acredita-se que as fajãs, pelo seu microclima suave e agradável, especialmente quando voltadas a sul ou sueste, e pela abundância dos seus recursos naturais e facilidade de acesso ao mar, foram os locais onde inicialmente os colonizadores se fixaram, tendo sido a partir delas que se deu o povoamento das terras do interior da ilha de maior altitude.  

É nesta ilha tão bela, tão singular e tão especial, cujo início de povoamento data de meados do século XV, outrora designada como "a terra do queijo", que se produz regularmente, desde o inicio do século XX, o Queijo São Jorge, hoje com Região Demarcada (a própria ilha), e Denominação de Origem desde 1986. É aqui que os jorgenses afirmam a sua fibra de lutadores pela dádiva da sua terra, o leite, chamado noutros lugares do mundo o ouro branco, donde lhes vem a principal riqueza da sua economia.

O Queijo São Jorge ainda hoje se fabrica com leite de vaca cru, coagulado com coalho animal, em pequenas unidades fabris que pertencem  às várias Cooperativas de Produtores distribuídas ao longo da ilha. A primeira foi fundada na Beira em 1927.

O fabrico, embora seguindo o processo tradicional, está já parcialmente industrializado e a tendência é para incrementar esse desenvolvimento correndo o risco da descaracterização do queijo. 


Os queijos são grandes, cilíndricos, de diâmetro que pode variar de 25 a 35 cm, um peso de 8 a 12 kg. A tecnologia de fabrico é a de um queijo de pasta prensada e tem algumas semelhanças com a do queijo Cheddar de Inglaterra. Contudo, as adaptações locais, a qualidade do leite baseada nas magnificas pastagens da ilha - associação de gramíneas e leguminosas de média e elevada altitude -, a influencia do clima e dos  micro-ecossistemas de cada zona da ilha, dão-lhe características sensoriais muito especiais que fazem do Queijo São Jorge um queijo único em Portugal. 



A cura, fase do fabrico da maior importância. é ainda feita nas condições naturais, durante o primeiro período nos chamados "secadores", locais mais secos e ventilados na parte superior das queijarias. Depois é continuada em ambiente climatizado num total de 3, 4 ou 7 meses, de acordo com a apresentação comercia do produto. Posteriormente a continuação da cura vai provocando uma evolução que fortalece o "carácter" ao queijo dando-lhe características diferentes com aroma e sabor cada vez mais intensos, complexos e deliciosos.


A casca natural deve ser bem formada, um pouco espessa, de acordo com o tempo de cura do queijo, de cor amarelo-palha-escura e com algumas pontuações acastanhadas muito características, a que tradicionalmente se chama "sarampo" ou "ferrugem", motivadas por determinadas leveduras que se desenvolviam na casca durante a maturação em condições naturais.

A pasta deve ser firme, semidura ou dura de cor amarelo-palha, com aberturas muito pequenas e irregulares distribuídas pela pasta de um  modo uniforme. A textura é quebradiça ou mesmo friável com o envelhecimento. 
O sabor limpo, forte e com "personalidade", abre-se em cambiantes multivariados entre o láctico e o frutado, enriquecendo-se com o tempo de maturação e podendo mesmo manifestar um picante apetitoso.


Fonte: Livro "Queijos Portugueses" de Maria de Lourdes Modesto e Manuela Barbosa, editora Verbo.


Carolina Melo e Simas